Szép dolog a presztízs és a hírnév, de a nagy éttermek is a piacról élnek, tehát számukra is létkérdés a Michelin-csillag. Meg persze az, hogy mennyit hoz a konyhára egy Michelin-csillag.

Egy csillag átlagosan 80%-os forgalomnövekedést jelent három év alatt – nyilatkozta a párizsi Le Figarónak Olivier Gergaud professzor, aki könyvet is adott ki az éttermek pénzügyi helyzetéről. Az árakat is lehet diszkréten emelni, hiszen a vendégek egy Michelin-csillag érdekében hajlandóak áldozni is. Természetesen nem fenékig tejfel a Michelin-csillag sem! Miért nem? Először is ott a méregdrága ingatlan. A Guide Michelin ugyan esküszik rá, hogy csakis az ételek és a kiszolgálás képezi az értékelés alapját, de mindenki tudja: nem mindegy, hogy hol van az az étterem és hogy néz ki – kívülről és belülről egyaránt. Nos, a rossz hír az, hogy az ingatlanárak elszabadultak az elmúlt években: egy átlagos Michelin-csillagos étterem ingatlanrésze 1,2 millió eurót ér! Ez Párizsban nem tűnik soknak, de egy kis vidéki helyen már ugyancsak nagy kiadás. A második probléma a személyzet: a Michelin-csillag komoly elvárást jelent és ezt csak több és jobban megfizetett emberrel lehet teljesíteni. A harmadik gond a luxus: a Guide Michelin elvárja, hogy kék homár vagy kaviár mindig legyen az étlapon! Egy vidéki étterem számára ez ugyancsak nagy kihívás lehet.

Így fordulhat elő, hogy néhányan a boldog csillagtulajdonosok közül visszaadják a megtisztelő címet. A párizsi Le Figaro szerint 1996 óta 7 csillagtulajdonos dobta be a törülközőt. Mindenki más okra hivatkozott, de tény, hogy a Michelin-csillag megtartása komoly kihívást jelent. Érdemes megtartani? Az imént említett Gergaud professzor kiszámolta: a Michelin-csillagos éttermek rentabilitása 2,65%, egy hagyományos étteremé 2,18%. Vagyis a különbség nem túl nagy. Mégsem tanácsolja senkinek sem a jeles professzor, hogy lemondjon a Michelin-csillagról. Számításai szerint ugyanis egy ilyen búcsú a Michelin-csillagtól pénzügyi katasztrófához vezethet. Akár 100%-kal is csökkenhet az étterem jövedelmezősége.

Miért? Elsősorban azért, mert megcsappan a közönség bizalma. Pletykák kezdenek el terjedni arról, hogy miért is mondta le valaki a Michelin-csillagot. Hiába mondja azt a mesterszakács, hogy több szabadságot akar, és nem kíván mindenben a Michelin előírásaihoz igazodni. A gyakran rosszindulatú pletykák miatt kezd elmaradozni a vendégkör. Lehet tehát, hogy önmagában a Michelin-csillag nem hoz túlságosan sokat a konyhára, de elvesztése katasztrófa lehet. Profitot pedig elsősorban nem Franciaországban, hanem külföldön lehet szerezni: a nemrég elhunyt Paul Bocuse is étterem-birodalmat hagyott maga után, mely az ínyenceket kiszolgálta New Yorktól Tokióig.